روغن
روغن
میدونستید که روغن به دلیل داشتن چگالی موجود در آن در آب مخلوط نمی شود و به دلیل داشتن چگالی کمتر نسبت به آب ، روی اب شناور می ماند .روغن به چربی گفته می شود که در دمای اتاق مایع باشد به غیر از روغن های نباتی و حیوانی که حالت مایع ندارند و به صورت جامد هستند .
روغن ها مانند سایر چربی ها از تری گلیسرید و مونوگلیسرسد و مقداری دی گلیسرید می باشند . روغن ها به دو دسته صنعتی و خوراکی تقسیم می شوند . به طور مثال روغن پالم یا نخل جزو دسته روغن های صنعتی کشور است .
روغن های خوراکی که مورد استفاده قرار می گیرند روغن های نباتی و حیوانی به دست می اورند.روغن های نباتی در دمای اتاق به صورت مایع در می ایند ولی روغن های حیوانی به صورت جامد هستند که نمی توان آنها را جزو روغن ها به حساب آورد.
روغنهای خوراکی را معمولا از چربیهای نباتی (گیاهی) یا حیوانی بدست میآورند. تاریخچه مصرف انواع روغنها به زمانهای بسیار دور باز میگردد . روغنهای حیوانی در مناطق هند باستان، ایران باستان و کشورهای جنوب آسیا برای پخت غذا و حتی مصارف دارویی استفاده میشده است. در هند باستان روغن حیوانی را از شیر تازه گاو تهیه میکردند و آن را خوراکی بسیار مقدس میدانستند همانطور که گاو را مقدس میدانند.
روغنهای نباتی بخشی از تاریخ چند هراز ساله بشریت است و بطور وسیع در بسیاری از کشورهای آسیای میانه، شرق آسیا و حوضه مدیترانه استفاده میشده است. روغن دانه خشخاش، روغن زیتون، روغن کنجد، روغن بذر کتان، روغن بادام و روغن دانه پنبه از جمله روغنهایی است که استفاده خوراکی و دارویی آنها از دیرباز رونق داشته است.
روغنهای نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانهی آنها استخراج میکنند. برخی روغنهای گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند. روغنهای نباتی همچون دیگر انواع چربیها، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافتهاند. روش جدید استخراج روغن از دانهی گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلالهای خاصی میباشد. این روش، محصول بیشتری تولید میکند، با صرفهتر است و سریعتر هم انجام میپذیرد. روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت میگیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روشهای مکانیکی فشردن، استخراج مینمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغنهای خوراکی استفاده میشود.
